Des recettes sous vide pour des plats créatifs et savoureux

25 novembre 2023

Introduction

La cuisine sous vide est une technique de cuisson qui gagne en popularité dans le monde de la gastronomie moderne. Elle consiste à cuire les aliments dans des sacs sous vide à des températures contrôlées et constantes. Cette méthode permet de conserver les nutriments, les saveurs et les textures des aliments, tout en offrant une grande précision dans la cuisson. Dans cet article, nous allons explorer en détail la cuisine sous vide, ses avantages, les équipements nécessaires, les ingrédients idéaux, ainsi que quelques recettes pour vous inspirer.

Qu'est-ce que la cuisine sous vide?

La cuisine sous vide, également connue sous le nom de cuisson à basse température, est une technique culinaire qui a été développée dans les années 1970 par le chef français Georges Pralus. Elle consiste à cuire les aliments dans des sacs sous vide à des températures précises et constantes, généralement entre 50 et 85 degrés Celsius. Cette méthode permet de conserver les nutriments, les saveurs et les textures des aliments, tout en offrant une grande précision dans la cuisson.

La cuisson sous vide fonctionne en scellant les aliments dans des sacs sous vide, puis en les plongeant dans un bain-marie à température contrôlée. La température constante permet de cuire les aliments de manière uniforme, sans risque de les surcuire ou de les dessécher. De plus, le fait de cuire les aliments dans des sacs sous vide permet de conserver les saveurs et les jus naturels, ce qui donne des plats plus savoureux et juteux.

Les avantages de la cuisine sous vide pour les plats créatifs

La cuisine sous vide offre de nombreux avantages pour les plats créatifs. Tout d'abord, elle permet de conserver les nutriments et les saveurs des aliments. En scellant les aliments dans des sacs sous vide, les nutriments sont préservés et ne se perdent pas pendant la cuisson. De plus, les saveurs sont également conservées, ce qui donne des plats plus savoureux et aromatiques.

Ensuite, la cuisson sous vide offre une grande précision et une constance dans la cuisson. Les températures sont contrôlées de manière précise, ce qui permet de cuire les aliments à la perfection, sans risque de les surcuire ou de les dessécher. Cela permet également de reproduire les mêmes résultats à chaque fois, ce qui est idéal pour les chefs qui cherchent à créer des plats cohérents et de qualité.

De plus, la cuisine sous vide permet d'infuser les saveurs dans les aliments de manière plus efficace. En scellant les aliments dans des sacs sous vide, les saveurs sont emprisonnées et se mélangent de manière homogène pendant la cuisson. Cela permet d'obtenir des plats plus savoureux et aromatiques, avec des saveurs qui se marient parfaitement.

Enfin, la cuisson sous vide offre une texture et une tendreté améliorées aux aliments. En cuisant les aliments à basse température pendant une longue période de temps, les fibres musculaires se détendent et deviennent plus tendres. Cela permet d'obtenir des viandes juteuses et tendres, ainsi que des légumes croquants et fondants.

Les équipements nécessaires pour la cuisine sous vide

Pour pratiquer la cuisine sous vide, vous aurez besoin de certains équipements spécifiques. Voici les principaux équipements nécessaires :

1. Machine sous vide : Une machine sous vide est essentielle pour sceller les aliments dans des sacs sous vide. Il existe différents types de machines sous vide, allant des modèles de base aux modèles plus avancés avec des fonctionnalités supplémentaires.

2. Scelleuse sous vide : Une scelleuse sous vide est utilisée pour sceller les sacs sous vide une fois que les aliments y ont été placés. Elle permet de créer une fermeture hermétique pour empêcher l'air d'entrer ou de sortir des sacs.

3. Sacs ou récipients sous vide : Vous aurez besoin de sacs ou de récipients spéciaux conçus pour la cuisson sous vide. Ces sacs ou récipients doivent être capables de résister à des températures élevées et d'être scellés hermétiquement.

4. Autres équipements nécessaires : Vous aurez également besoin d'un bain-marie pour maintenir une température constante pendant la cuisson sous vide. Vous pouvez utiliser une casserole d'eau ou un récipient spécialement conçu pour la cuisson sous vide. Vous aurez également besoin d'un thermomètre pour vérifier la température de l'eau et d'une pince pour manipuler les sacs sous vide chauds.

Les ingrédients idéaux pour la cuisine sous vide

La cuisine sous vide convient à une grande variété d'ingrédients, mais certains se prêtent particulièrement bien à cette technique de cuisson. Voici quelques-uns des ingrédients idéaux pour la cuisine sous vide :

1. Viande et volaille : La cuisson sous vide est idéale pour les viandes et les volailles, car elle permet de conserver leur tendreté et leur jutosité. Vous pouvez cuire des steaks, des filets de poulet, des côtelettes d'agneau et bien d'autres encore.

2. Poisson et fruits de mer : La cuisson sous vide est parfaite pour les poissons et les fruits de mer, car elle permet de conserver leur texture délicate. Vous pouvez cuire des filets de saumon, des crevettes, des homards et bien d'autres encore.

3. Légumes : La cuisson sous vide est idéale pour les légumes, car elle permet de conserver leur croquant et leur couleur vive. Vous pouvez cuire des carottes, des asperges, des courgettes et bien d'autres encore.

4. Fruits : La cuisson sous vide est également idéale pour les fruits, car elle permet de conserver leur saveur et leur texture. Vous pouvez cuire des pommes, des poires, des pêches et bien d'autres encore.

5. Produits laitiers : La cuisson sous vide peut également être utilisée pour les produits laitiers, tels que la crème et le fromage. Elle permet de conserver leur texture crémeuse et leur saveur délicate.

Recette sous vide: filet de saumon aux agrumes

Ingrédients :
- 4 filets de saumon
- Le zeste et le jus d'un citron
- Le zeste et le jus d'une orange
- Sel et poivre au goût

Instructions :
1. Préchauffez votre bain-marie à 55 degrés Celsius.
2. Assaisonnez les filets de saumon avec du sel et du poivre.
3. Placez les filets de saumon dans des sacs sous vide avec le zeste et le jus de citron et d'orange.
4. Scellez les sacs sous vide à l'aide de votre machine sous vide.
5. Placez les sacs sous vide dans le bain-marie et laissez cuire pendant 30 minutes.
6. Retirez les filets de saumon des sacs sous vide et servez-les chauds.

Recette sous vide: côte de bœuf grillée aux herbes

Ingrédients :
- 1 côte de bœuf
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 2 gousses d'ail émincées
- 2 cuillères à soupe d'herbes fraîches hachées (thym, romarin, persil)
- Sel et poivre au goût

Instructions :
1. Préchauffez votre bain-marie à 55 degrés Celsius.
2. Assaisonnez la côte de bœuf avec du sel et du poivre.
3. Dans une poêle, faites chauffer l'huile d'olive et faites revenir l'ail et les herbes fraîches pendant quelques minutes.
4. Placez la côte de bœuf dans un sac sous vide et versez le mélange d'huile d'olive, d'ail et d'herbes par-dessus.
5. Scellez le sac sous vide à l'aide de votre machine sous vide.
6. Placez le sac sous vide dans le bain-marie et laissez cuire pendant 2 heures.
7. Retirez la côte de bœuf du sac sous vide et faites-la griller à feu vif pendant quelques minutes de chaque côté.
8. Servez la côte de bœuf grillée aux herbes chaudes.

Recette sous vide: légumes rôtis à l'ail et au romarin

Ingrédients :
- 500g de légumes de votre choix (carottes, pommes de terre, courgettes, etc.)
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 2 gousses d'ail émincées
- 2 cuillères à soupe de romarin frais haché
- Sel et poivre au goût

Instructions :
1. Préchauffez votre bain-marie à 85 degrés Celsius.
2. Coupez les légumes en morceaux de taille égale.
3. Dans un bol, mélangez l'huile d'olive, l'ail émincé, le romarin, le sel et le poivre.
4. Placez les légumes dans un sac sous vide et versez le mélange d'huile d'olive, d'ail et de romarin par-dessus.
5. Scellez le sac sous vide à l'aide de votre machine sous vide.
6. Placez le sac sous vide dans le bain-marie et laissez cuire pendant 1 heure.
7. Retirez les légumes du sac sous vide et faites-les rôtir au four à 200 degrés Celsius pendant 15 minutes.
8. Servez les légumes rôtis à l'ail et au romarin chauds.

Recette sous vide: crème brûlée à la vanille

Ingrédients :
- 4 jaunes d'œufs
- 500ml de crème liquide
- 100g de sucre
- 1 gousse de vanille

Instructions :
1. Préchauffez votre bain-marie à 80 degrés Celsius.
2. Dans un bol, fouettez les jaunes d'œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
3. Dans une casserole, faites chauffer la crème liquide avec la gousse de vanille fendue en deux.
4. Versez la crème chaude sur le mélange de jaunes d'œufs en fouettant constamment.
5. Versez la préparation dans des ramequins et placez-les dans des sacs sous vide.
6. Scellez les sacs sous vide à l'aide de votre machine sous vide.
7. Placez les sacs sous vide dans le bain-marie et laissez cuire pendant 1 heure.
8. Retirez les ramequins des sacs sous vide et laissez-les refroidir au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.
9. Juste avant de servir, saupoudrez les crèmes brûlées de sucre et caramélisez-les à l'aide d'un chalumeau de cuisine.
10. Servez les crèmes brûlées à la vanille froides.

Comment réussir la cuisson sous vide à tous les coups?

Pour réussir la cuisson sous vide à tous les coups, voici quelques conseils utiles :

1. Utilisez des sacs sous vide de haute qualité pour éviter les fuites d'air pendant la cuisson.
2. Assurez-vous de sceller les sacs sous vide correctement pour éviter les fuites d'air.
3. Utilisez une machine sous vide fiable et précise pour obtenir des résultats cohérents.
4. Préchauffez votre bain-marie à la température recommandée avant d'y placer les sacs sous vide.
5. Utilisez un thermomètre pour vérifier la température de l'eau régulièrement pendant la cuisson.
6. Respectez les temps de cuisson recommandés pour chaque ingrédient afin d'obtenir les meilleurs résultats.
7. Laissez les aliments reposer pendant quelques minutes après la cuisson sous vide pour permettre aux jus de se redistribuer.
8. Si vous souhaitez obtenir une texture croustillante, vous pouvez faire griller ou saisir les aliments après la cuisson sous vide.